蛋黄油的研究报告

蛋黃油的研究報告

前言

雞蛋是人類已知天然的最完善的食品之一。雞蛋爲全價蛋白質，其消化率爲98%，蛋黃的生物價爲96，蛋白爲83，雞蛋中必需氨基酸的含量及其相互構楊的比例，與人體的需要較接近或相適宜，除維生素C外，雞蛋黃中含人體生長發育的需要的幾乎全部營養素。

蛋黃油來源於營養極爲豐富的蛋黃。蛋黃中脂肪含量高達31.95-32.10%，與其他動物性脂肪顯著不同的是，蛋黃油含有豐富的卵磷脂和60%以上的不飽和脂肪酸。卵磷脂能益智健腦，延緩衰老，作爲健腦食品在九十年代的美國掀起一股強大的熱潮。因其效果卓著，蛋黃油在日本被奉爲“萬能的靈藥”，幾乎家家必備，國際聯機資料表明，蛋黃油已引起國外醫學界、營養界和食品工業界的普遍重視。日本、美國和蘇聯等國已將蛋黃油商品化，廣泛地用於藥品、油脂、食品及日用化工等行業，作爲産蛋量最大的我國積極開展蛋黃油方面的研究工作顯得尤其重要。

本課題在參考大量國外資料的基礎上，從我國國情出發，綜合蛋黃油乾餾法和有機溶劑浸提法的優點，首次提出用乙醇滲漉法提取蛋黃油的新工藝，儘量保留了蛋黃油的天然活性物質，並將其製成膠丸。攜帶服用更爲方便。蛋黃油膠丸（中華現代寶，暫名）來湖泊于雞蛋黃，未添加任何防腐劑、香精和色素，爲純天保健食品，迎合了人們回歸自然煌願望，市場潛力極大。

查新結果

國際聯機資料表明，國外已將蛋黃油廣泛用於藥品，食品和日用化妝品中，經江西省科技情報研究所查新在一定年限相應的檢索領域內，未見蛋黃油的提取和應用的研究文章和成果。

提取方法的篩選

原料中油脂含量的測定

用無水乙醚進行抽提，在北京市購置的幹蛋黃粉含油量爲45% 。

乾餾法提取蛋黃油（我國民間常用）

取一定量的蛋黃粉置資蒸發皿中，在1000w的萬用電熱器上加熱，先文火、後武火，至釣勺內有腥臭味和青煙冒出。熬盡蛋黃油爲度。

有機溶劑浸提法（美國等西方國家常用）

按文獻報道蛋黃油提取的最佳條件進行。蛋黃：溶劑：水=1：1：1（pH=6.0）其中溶劑組成爲正己烷：異丙醇-77:23(W：W比)

乙醇滲漉法

在蛋黃粉中不斷添加一定濃度的乙醇，使乙醇滲過蛋黃粉，收集從參漉筒下端出口流出的浸出液，並加入抗氧化劑。

以1000g蛋黃粉計算，每分鐘流出速度爲1-3ml,滲漉過程中需要及時補充酒精，酒精用量爲1:7-10（蛋黃粉：酒精）。

三種提取方法的比較

名稱	溶劑	蛋黃油提取率	蛋黃油的感官	優點	缺點
乾餾法	無	15%	暗褐色、有焦味	方法簡單，不需要特殊設備，提取時間短	油的提取率太低，環境污染嚴重，殘渣難清除，不利於工業化大生産。
浸提法	正己烷：異丙醇=77:23	75%	金黃色、有蛋香味	提取率高	需昂貴設備，溶劑回收困難，生産成本高有有機溶劑殘留的危險。
滲漉法	92%乙醇	70%	金黃色、有蛋香味	成本低、方法簡便	提取時間稍長

蛋黃油三大營養素的組成

表1 蛋黃油三大營養素的組成

能量 (KJ/100g)	水分（%）	蛋白質（%）	脂肪（%）	碳水化合物（%）	灰份（%）
3628	0.52	2.75	96.42	0.25	0.058

氨基酸的組成及含量

表2 蛋黃油的氨基酸組成（mg/g）

天門冬氨酸	0.26	異亮氨酸	0.49
蘇氨酸	0.08	亮氨酸	0.83
絲氨酸	/	酪氨酸	0.03
谷氨酸	0.54	苯丙氨酸	0.25
脯氨酸	0.74	組氨酸	0.03
甘氨酸	0.21	賴氨酸	0.11
丙氨酸	0.59	精氨酸	0.13
纈氨酸	0.65	胱氨酸	0.15
蛋氨酸	0.23	色氨酸	0.01

主要脂肪酸種類及含量

14:0	0.38%	15:0	0.07%
16:0	26.76%	16:1	4.34%
17:0	0.20%	17:1	0.15%
18:0	8.29%	18:1	43.91%
18:2	14.91%	18:3	0.08%
20:0	0.44%	20:1	0.30%
20:3	0.13%	其他	0.05%

4.4 礦物質素維生素含量（mg/100g）

V_A	_<0.004	_Cu	_0.022
_VB1	_0.30	_P	_31.3
_VB2	_0.20	_Mg	_0.11
_VE	_19.5	_Zn	_0.16
_Ca	_3.12	_Se	_<0.0013
_Fe	_0.18

_{蛋黃油中膽固醇及卵磷脂含量}

_{雞蛋是膽固醇的卵磷脂含量最爲豐富的食品原料，經過分析，每升蛋黃油膽固醇爲25.96mg/ml,卵磷脂含量爲油脂總量的63.1%.}

_{以上述分析結果可看出，蛋黃油營養素含量豐富，含有大量的不飽和脂肪酸及卵磷要脂，極易被空氣氧化；降低蛋黃油中膽固醇的系列實驗中發現，降膽固醇的同時，不僅會損失大量的對身體有益的營養成分，以卵磷脂損失爲多，而且降低膽固醇的工藝複雜，成本太高，目前條件難以推廣；加之蛋黃油的提取時間較長，生産成本較高。因此，我們將提取的蛋黃沒不要進行降膽固醇處理，直接製成膠囊。}

₅_{蛋黃油較膠丸的製備}

_{已順利通過德興中藥廠的中試，具體工藝流程爲：}

_微熱

_{蛋黃油→攪勻}

_{加冷水
加甘油
過濾撕去上層}

_氣泡表皮

_{食用明膠→浸漬→100℃加熱3h→放冷→囊材}

_{低、中溫
高溫}

_→_{進行滴制→軟膠囊→定形→燈檢→半成品檢驗→包裝→成品檢驗}

_{鼓風
鼓風}

_動物實驗

_{用蛋黃油餵養KM小鼠，進行下列幾項試驗，結果如下：}

_{體重增長：蛋黃油脂明顯提高小鼠的體重。}

_{血紅蛋白：蛋黃油能顯著增中小鼠血紅蛋白含量。}

_{智力改善：蛋黃油對東莨菪堿所致的小鼠記憶獲得障礙，經水迷宮法、跳
試驗證實有顯著的改善作用。}

_衛生檢驗

_“_{蛋黃油較膠囊”樣品（江西省食品衛生監督檢驗所檢驗，細菌總數、大腸菌群、致病菌、Cu、Pb、As均符合國家有關衛生標準。}

_{生産可行性分析}

_{設備投資150萬元，流動資金300萬元，日産10000盒，年産300萬盒，年産值600萬元，年利潤3516.3萬元。}